Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi mezz'ora.
Come posso mangiar bene?
Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella
159. Carote alla balsamella o béchamel. — Mettete in una casseruola (n. 1): 100 grammi di burro; mezzo cucchiajo da minestra di zucchero; un pizzico di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco lento, mescolando di sovente.
Come posso mangiar bene?
159. Carote alla balsamella o béchamel. — Mettete in una casseruola (n. 1): 100 grammi di burro; mezzo cucchiajo da minestra di zucchero; un pizzico
Prendete uno stampo, ungetelo internamente con burro e cospargetene le pareti con pane grattato; dopo di che, riempitelo con il composto di castagne. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di fuoco.
Come posso mangiar bene?
. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di
193. Cetrioli alla maȋtre d'hotel. — Mescolate un pezzo di burro al prezzemolo e cipolla battuti minutamente; mettete i cetrioli affettati a rinvenire nel burro; salate, impepate, e serviteli sopra un piatto caldo.
Come posso mangiar bene?
193. Cetrioli alla maȋtre d'hotel. — Mescolate un pezzo di burro al prezzemolo e cipolla battuti minutamente; mettete i cetrioli affettati a
198. Conserva di ciliege. — Sceglietele sane e poco mature; tagliate il gambo vicino al frutto; mettete le ciliege intiere nei vasi con sciroppo a 25 gradi. Mettete i vasi in bagno-maria e fate bollire per quattro minuti.
Come posso mangiar bene?
198. Conserva di ciliege. — Sceglietele sane e poco mature; tagliate il gambo vicino al frutto; mettete le ciliege intiere nei vasi con sciroppo a 25
216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.
Come posso mangiar bene?
216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena
228. Minestra di fagioli. — Fate un battuto minutissimo di mezza cipolla piccola, uno spicchio d'aglio, alcuni ramoscelli di prezzemolo ed uno o due pezzi di sedano bianco. Mettete questo battuto al fuoco con olio piuttosto abbondante (quattro o cinque cucchiajate da minestra). Mettete due o tre pizzichi di pepe, e quando tutto è rosolato, bagnate con due ramajuoli della broda nella quale avrete fatto lessare i fagioli. Dimenate e aggiungete un po' di sugo di pomidoro o conserva di questi, e quando il composto avrà dato un pajo di bollori, versatelo nella pentola nella quale i fagioli sonosi lessati e aspettano il loro turno per andare in tavola.
Come posso mangiar bene?
pezzi di sedano bianco. Mettete questo battuto al fuoco con olio piuttosto abbondante (quattro o cinque cucchiajate da minestra). Mettete due o tre
253. Composta di fragole. — In una compostiera aggiustate le fragole; e in una sorbettiera mettete due bicchieri di marsala (4 decilitri) con un decilitro di sciroppo di zucchero a 320. Gelate, e allorchè cominciano a formarsi i ghiacciuoli, versate sulle fragole e servite.
Come posso mangiar bene?
253. Composta di fragole. — In una compostiera aggiustate le fragole; e in una sorbettiera mettete due bicchieri di marsala (4 decilitri) con un
Così preparato, mettete l'animale in una casseruola da chiudersi ermeticamente, nella quale dovrà rimanere comodamente immerso nell'acqua. A quest'acqua aggiungete quattro zampe di vitello e le cotenne di lardo, di cui vi siete servito per il ripieno.
Come posso mangiar bene?
Così preparato, mettete l'animale in una casseruola da chiudersi ermeticamente, nella quale dovrà rimanere comodamente immerso nell'acqua. A quest
306. Gelato d'arancio. — Spremete il sugo di sei aranci e di un limone. Nel sugo mettete la scorza grattugiata di uno degli aranci e fate bollire insieme a 200 grammi di zucchero e a mezzo litro d'acqua. Mescolato e passato il composto, si mette nella sorbettiera per congelare.
Come posso mangiar bene?
306. Gelato d'arancio. — Spremete il sugo di sei aranci e di un limone. Nel sugo mettete la scorza grattugiata di uno degli aranci e fate bollire
334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i torli in un tegamino di terra, profondo.
Come posso mangiar bene?
334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i
Mettete la teglia, o il piatto, in forno, o sul fornello, con fuoco moderatissimo sopra e sotto. Quando la superficie delle lasagne è leggermente colorita, servitele caldissime.
Come posso mangiar bene?
Mettete la teglia, o il piatto, in forno, o sul fornello, con fuoco moderatissimo sopra e sotto. Quando la superficie delle lasagne è leggermente
Fate riscaldare leggermente uno stampo nell'acqua bollente, e in questo mettete lo zucchero caramellato e distendetelo in maniera che tutte le pareti interne dello stampo ne restino intrise.
Come posso mangiar bene?
Fate riscaldare leggermente uno stampo nell'acqua bollente, e in questo mettete lo zucchero caramellato e distendetelo in maniera che tutte le pareti
Nel grasso mettete un po' di farina (una cucchiajata) e fatela rosolare. Bagnate allora con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino rosso e rimettete nella casseruola la lepre.
Come posso mangiar bene?
Nel grasso mettete un po' di farina (una cucchiajata) e fatela rosolare. Bagnate allora con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino rosso e rimettete
368. Lumache alla bourguignonne - Gettate nell'acqua bollente le lumache. Dopo quindici minuti ritiratele, e mettetele nell'acqua fresca; cavate le lumache dal guscio; lavate i gusci; fate un battuto minutissimo di prezzemolo, aglio, scalogna, funghi, sale e pepe, e al battuto aggiungete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di questo battuto, poi la lumaca e nuovamente il battuto.
Come posso mangiar bene?
burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di questo battuto, poi la lumaca e nuovamente
Mettete 375 grammi di zucchero in polvere in un recipiente di ferro; fatelo sciogliere a fuoco dolce, dimenando sempre. Quando lo zucchero è fuso, gettatevi le mandorle calde; ritirate il recipiente dal fuoco e dimenatene il contenuto.
Come posso mangiar bene?
Mettete 375 grammi di zucchero in polvere in un recipiente di ferro; fatelo sciogliere a fuoco dolce, dimenando sempre. Quando lo zucchero è fuso
413. Minestra grassa di cavolo (Minestrone). - Le proporzioni che seguono, valgono per sei a otto persone. Prendete un bel cavolo o verza; lavatelo accuratamente a più riprese o con acqua corrente; mondatelo e privatelo delle foglie guaste o avvizzite e tagliatene le foglie buone a strisce larghe un centimetro e le parti dure più sottilmente. Così tagliato, mettete il cavolo dentro una casseruola con acqua fredda, quanta ne occorre perchè vi rimanga tutto immerso; salate e unitevi: una carota grossa, un porro, un gambo di sedano, un po' di prezzemolo, cinque grosse patate e una rapa, tutto triturato fino. Mettete al fuoco e lasciate bollire per quattr'ore almeno.
Come posso mangiar bene?
un centimetro e le parti dure più sottilmente. Così tagliato, mettete il cavolo dentro una casseruola con acqua fredda, quanta ne occorre perchè vi
Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col mestolo e mandatela in tavola.
Come posso mangiar bene?
Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col
420. Agnellotti di grasso, detti anche ravioli, alla toscana. - Sulla spianatoja mettete in mucchio 800 grammi di fior di farina; nel mezzo praticatevi una fossetta, e nella fossetta mettete un pezzetto di burro, tre torli d'uovo, sale e un po' d'acqua tiepida (tre o quattro cucchiajate da minestra).
Come posso mangiar bene?
420. Agnellotti di grasso, detti anche ravioli, alla toscana. - Sulla spianatoja mettete in mucchio 800 grammi di fior di farina; nel mezzo
«In un'altra casseruola mettete tre o quattro cavoli, belli, lavati con cura, mondati con coscienza, scottati con intelletto, scolati con amore. Insieme ai cavoli mettete lardo, prosciutto, carote, cipolle e un bicchiere di brodo non sgrassato. Ricoprite i cavoli con fette di lardo sottili ma larghe.
Come posso mangiar bene?
«In un'altra casseruola mettete tre o quattro cavoli, belli, lavati con cura, mondati con coscienza, scottati con intelletto, scolati con amore
483. Composta di pesche al vino. - Fate fondere un po' di zucchero in pochi cucchiaj d'acqua, aggiungete vino rosso, buono e generoso, e un po' di scorza di limone. In questo composto mettete le pesche pelate, snocciolate e divise in quattro.
Come posso mangiar bene?
scorza di limone. In questo composto mettete le pesche pelate, snocciolate e divise in quattro.
In una casseruola piuttosto grande (perchè dovrà ricevere anche i maccheroni) mettete 50 grammi di burro, una cipolla tagliata in croce, un pizzico di cannella, alcuni funghi secchi, fatti prima rinvenire e poi battuti minutamente, e un tartufo a fette sottilissime, se lo avete. Fate soffriggere; legate la salsa con farina, levate la cipolla e mettete i piccioni spezzati a rosolare.
Come posso mangiar bene?
In una casseruola piuttosto grande (perchè dovrà ricevere anche i maccheroni) mettete 50 grammi di burro, una cipolla tagliata in croce, un pizzico
494. Piselli verdi alla crema. - Mescolate ad un bel pezzo di burro fresco un po' di farina. Mettete il burro in casseruola e quando è tiepido, mettete i piselli nella casseruola con un mazzetto di prezzemolo, con una cipolletta, sale e pepe. Lasciateli cuocere in questo sugo senza bagnarli altrimenti. Al momento di servirli, ritirate la casseruola, versate in una grande tazza il sugo nel quale si sono cotti i piselli ed allungatelo con crema raddolcita con zucchero stacciato. Sbattete il liquido e versatelo sopra i piselli; rimettete per un momento la casseruola sul fuoco; fate rinvenire i piselli e serviteli in una legumiera.
Come posso mangiar bene?
494. Piselli verdi alla crema. - Mescolate ad un bel pezzo di burro fresco un po' di farina. Mettete il burro in casseruola e quando è tiepido
Mettete un ettogrammo di burro freschissimo in una casseruola. Quand'è sciolto, fate colorire nel burro mezza cipolla grossa, affettata sottilmente. Quando la cipolla è rosolata, toglietela dalla casseruola e, nel burro rimasto, aggiungete poco per volta il riso, dimenando sempre col mestolo.
Come posso mangiar bene?
Mettete un ettogrammo di burro freschissimo in una casseruola. Quand'è sciolto, fate colorire nel burro mezza cipolla grossa, affettata sottilmente
In altra casseruola mettete a sciogliere 50 grammi di burro e piano piano versatevi il riso mondato, lavato, asciugato, dimenando e rimestando senza posa, allungandolo col brodo della prima casseruola.
Come posso mangiar bene?
In altra casseruola mettete a sciogliere 50 grammi di burro e piano piano versatevi il riso mondato, lavato, asciugato, dimenando e rimestando senza
Strofinate il rombo con sugo di limone; mettetelo in una pesciajuola capace di contenerlo; altrimenti in un pajuolo o caldaja, che lo contengano comodamente. Nel recipiente, qualunque esso sia, mettete acqua a volontà, sale, pepe quanto occorre, e latte nella proporzione di un litro per tre d'acqua. Mettete il recipiente su fuoco vivacissimo, perchè su fuoco debole, il rombo si disfarebbe tutto. Quando il liquido, nel quale si trova il rombo, accenna a bollire, con quel leggero fremito della superficie sua, coprite il fuoco, onde la cottura del rombo si compia senza l'ebollizione. Il rombo quand'è cotto, non si tolga dal suo brodo, ma vi rimanga immerso sino al momento di servirlo.
Come posso mangiar bene?
comodamente. Nel recipiente, qualunque esso sia, mettete acqua a volontà, sale, pepe quanto occorre, e latte nella proporzione di un litro per tre d'acqua
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
Come posso mangiar bene?
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a
581. Salsa per pesci marinati. - Col solito mazzetto di legumi mettete in casseruola una cipolla grossa affettata; vino bianco e acqua in egual proporzione e quanto ne occorre dell'uno e dell'altro, perchè il pesce da cuocere resti immerso.
Come posso mangiar bene?
581. Salsa per pesci marinati. - Col solito mazzetto di legumi mettete in casseruola una cipolla grossa affettata; vino bianco e acqua in egual
597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la salsa non sia diventata soda.
Come posso mangiar bene?
minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la
604. Salsa di vino e zucchero. - Mettete sul fuoco in una casseruolina un cucchiaio da minestra di zucchero, insieme a un pezzo di burro di poco più grosso di una noce.
Come posso mangiar bene?
604. Salsa di vino e zucchero. - Mettete sul fuoco in una casseruolina un cucchiaio da minestra di zucchero, insieme a un pezzo di burro di poco più
A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla mezzana, divisa in quattro parti.
Come posso mangiar bene?
A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla
659. Stufato meridionale. - Mettete il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga appena; bagnate con due bicchieri d'acqua, due di vino e mezzo d'acquavite; salate e impepate, e fate cuocere per cinque ore su fuoco lento. Coprite ermeticamente.
Come posso mangiar bene?
659. Stufato meridionale. - Mettete il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga appena; bagnate con due bicchieri d'acqua, due di vino e
2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con sugo di un limone ancora un po' verde, fate dare un paio di bollori al liquido.
Come posso mangiar bene?
2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con
Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.
Come posso mangiar bene?
Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di prosciutto rompete un uovo. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
Come posso mangiar bene?
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto con fuoco sopra e sotto.
Come posso mangiar bene?
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto
728. Fricandò di vitello. — Prendete il traversino di vitello e levategli l'osso; ciò fatto, lardellatelo con prosciutto, oppure con ventresca di majale; legatelo e spolveratelo con farina bianca. Mettete nella casseruola un piccolo pezzo di burro, una fetta di prosciutto tagliata a pezzettini, carote, sale, pepe e cannella in polvere; indi, sovrapponete il pezzo di vitello, coprite e mettete la casseruola a fuoco moderato. Quando avrà preso colore, annaffiatelo con un bicchierino di marsala e lasciatelo cuocere ancora per mezz'ora, a gran fuoco.
Come posso mangiar bene?
majale; legatelo e spolveratelo con farina bianca. Mettete nella casseruola un piccolo pezzo di burro, una fetta di prosciutto tagliata a pezzettini
Frullate i torli d'uovo con lo zucchero. Quando sono diventati quasi bianchi, aggiungete il liquido, frullate di bel nuovo e mettete al fuoco ardente frullando sempre. Ma, guai a voi, se lo farete bollire. Impazzirebbe, il povero zabajone, e voi dovreste servirlo a grumi e grani, o farlo di bel nuovo.
Come posso mangiar bene?
Frullate i torli d'uovo con lo zucchero. Quando sono diventati quasi bianchi, aggiungete il liquido, frullate di bel nuovo e mettete al fuoco ardente
Tutta questa grazia di Dio voi la mettete in una salsiera e vi aggiungete un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, sciolta in sugo di limone, ed addizionata di pepe e di sale a piacimento.
Come posso mangiar bene?
Tutta questa grazia di Dio voi la mettete in una salsiera e vi aggiungete un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, sciolta in sugo di limone, ed
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
Come posso mangiar bene?
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente
Accademia della crusca